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單位員工餐廳廚房解決方案

上傳時間：2015-08-19

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　　企業員工餐廳的功能區域可劃分食品接收、儲藏及加工區域，烹飪作業區域，備餐洗滌區域，餐廳，其他行政工作用房。餐廳原料統一采購，統一保管，按照當天計劃進行采購，確保蔬菜新鮮，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

　　在一些較大的機關、企業、寫字樓、等單位都設有自己的員工餐廳，餐廳配備的廚房成為員工廚房。他的構成與一般飯店、酒樓的廚房不同，它著重于主食、副食的制作加工，菜品相對飯店酒樓簡單。因為員工廚房出菜時間比較集中，所以應多配置烹調加熱設備。

　　飯廳：飯廳應有足夠的凈空高度，應寬敞、明亮、通風、潔凈。飯廳應面向集中人流主導方向，門前場地開闊，門廳暢通，便于人流集中和疏散。

　　備餐間、熟食間：是熟食成品配制、分發、供應的主要場所，應采用全封閉式，與飯廳間應用玻璃墻相隔。
　　熱加工間：主、副食品的熱加工間是烹飪的主要場地，各類爐灶和烘、烤設備集中。長條形的熱加工間較為適用，熱加工間的最小面寬為8米。

　　主、副食品加工間：主、副食品應分流進行加工。主食主要是面食、米飯的粗加工和成型；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工場地要寬敞，一般長條形流水線式的副食加工間的適宜面寬為10米左右；主食加工間的適宜面寬為8米。
　　廚房加工區域，包括對原料進行粗加工、精加工等工作。粗加工的主要工作內容有：
　　（1）對采購的蔬菜進行挑揀、整理、清洗；
　　（2）對家禽和水產品進行宰殺、分割、清洗；
　　（3）對肉類原料進行清洗、分檔和再加工；
　　（4）對生鮮原料及時過磅、點驗、分揀處理。

　　精加工的主要工作內容是對初加工后的原料進行分割、成形，改刀為片、絲、丁、蓉等各種半成品。
　　主食加工間需要使用蒸、煮、炸、烙、烤等多種熟制方法，因此要配備相應的電熱或燃氣加熱設備。以米為原料米飯、粥類產品是不可缺少的主食品種，燃氣蒸飯箱、電熱蒸飯車、各種能源的夾層搖鍋都是主食加熱工間的必備設備。
　　倉庫：按物資的類別分為主食倉、副食倉、咸雜倉、雜物倉、干貨倉、冷庫等。庫房的位置要道路暢通，便于進貨和方便領料。庫房的運輸走廊寬度應不小于1.5米。
　　采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
　　加工過程需要保證以下幾點：
1、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。
2、操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
3、處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。
4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。
5、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

　　廚房員工必須要有合理的工作空間。空間過小，高度不夠，人會感到壓抑和悶熱，已產生疲勞感以致產生疾病。因此，廚房員工在廚房內的占地面積要合理設計。
　　廚房內安裝了燃氣、電氣、蒸汽及暖通、冷熱水等多種管線，燃氣設備的照明工作、電加熱設備的大電流工作等造成了廚房的高溫、高濕、高危工作環境。因此必須配置系統的、合理的消防設備，有條件的最好設置灶臺滅火系統。在平面布局時也要按相應規范留夠適當的消防通道。

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