大廚做菜時要“繞開”這些小失誤

上傳時間：2016-04-08

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　　失誤點1 炒魚肉上漿再滑油
　　正解：上漿后不粘鍋煎制

　　魚肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚肉，更加細嫩。如果按照大家的理解，先上漿后滑油再翻炒，一來菜肴鍋氣不足，二來魚肉非常容易被炒散。正確的處理方法：魚片加入少許蛋清和生粉上漿；不粘鍋內放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時，放入魚片，利用中火加熱至八成熟，然后搭配輔料炒制。
　　特別說明炒牛肉、炒菌菇都可以采用這種方法處理。
　　失誤點2 小炒菜一鍋出菜
　　正解：多鍋同炒

　　很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個人可以出色完成的，準確的方法是多個炒鍋同時烹調一款菜中不同的原料，然后再由一名廚師合烹。舉個簡單的例子，制作芥藍炒魚球時，如果處理完魚球后再處理芥藍，那么先處理的魚球肯定會因為被"擱置"而變涼，別小看了這段時間，它會直接影響到最終成菜效果。所以，我們都是兩個廚師同時烹調，一個處理魚肉，一個處理芥藍，然后再由一名廚師將芥藍和魚球混合烹調。
　　失誤點3 干貝泡軟后烹調
　　正解：干貝先泡水再烘干

　　干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，應用時，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。但是，這兩種處理方法都不好，因為在加工過程中，鮮味同樣會流失掉很多。正確的處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸干水分，再烘干水分。目的是通過烘干達到進一步"激發"干貝香味的效果。
　　失誤點4 瘦肉熬湯切大塊
　　正解：一厘米大片易出鮮

　　用瘦肉熬湯，處理瘦肉切成大塊，但是這種方法并不好，因為方塊的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來的湯汁自然不夠鮮美。正確的做法是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣鮮味就很容易融入湯汁中了。
　　失誤點5 炒蛋白多油防粘鍋
　　正解：猛火冷油很重要

　　不論是炒鮮奶、炒豆漿還是炒蛋白，都要用到軟炒的烹調方法。很多廚師在烹調時，為了防止粘鍋，采用多油炒制的方法，這種操作其實是錯誤的。正確的操作方法是：猛火燒熱炒鍋，待鍋底變紅，然后倒入冷油，迅速旋轉鍋身，浸潤鍋底和鍋壁。
　　失誤點6 冰凍龍蝦自然解凍
　　正解：牛奶解凍祛腥增香

　　做菜時會用到速凍的龍蝦，這種龍蝦自然沒有鮮活的那般鮮美，如果烹調時只是采用自然解凍的方法處理，烹調后的菜肴腥味重，口感也不夠細嫩。正確的方法：將速凍龍蝦取出后放入盆內，倒入牛奶沒過表面，然后自然解凍。通過牛奶的潤澤后，龍蝦肉吃起來更加鮮美，而且肉質也更加潔白。
　　失誤點7 炒牛肉粒滑油
　　正解：黃油煎后再烹炒

　　很多廚師炒的牛肉粒不夠細嫩和鮮美，問題出在兩個方面：第一，牛肉在腌漬過程中，不需要加入非常多的調料，只要加入蘇打水和蔬菜料腌漬即可。第二，牛肉滑油的處理方法是不正確的，炒后的菜品沒有足夠的鍋氣。正確的處理方法是：不粘鍋內放入少許黃油，熬化后下入牛肉塊，小火煎至三成熟，然后爆炒至八成熟。這樣烹調的牛肉才能夠細嫩多汁，而且鮮美味十足。

內容摘自微信公眾號「職業餐飲網」

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