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2015怎么做好餐飲
——餐飲大佬傳授獨門秘笈
餐飲企業還要回歸到"笨"
高德福（大連喜家德水餃餐飲管理有限公司創始人）
我認為傳統行業不管思想上的改變還是行為上的改變，包括工具和經營模式的改變都叫做微創新。互聯網可能叫顛覆。
是不是互聯網時代是一個聰明人的時代？那我們傳統行業是不是由聰明到笨，甚至回到傻的時代？2002年，我剛剛成立喜家德，那時添加劑泛濫，是個很可怕的時代，很遺憾當時我們也耍了小聰明。當時我研發了一款餃子，短短三四個月時間銷量就上去了。但是好景不長，最后下滑的速度比上升的速度還要快。有朋友說你家餃子雖然好吃，但是吃完之后很容易口渴。我馬上意識到這種小聰明是不對，應該回來，把功夫下在尋找食材、研究怎么做。
我們的鄰居日本，百年企業兩萬多家，我們中國百的年企業不足一百家。日本的百年企業里，絕大多數是傳統的餐飲行業，他開了四五百年，他的鄰居也吃了四五百年。如果他們也耍些小聰明，企業還能活這么久嗎？所以傳統的餐飲行業，要想傳承，要想繼續發展下去還要回歸到笨。
靠譜的老板是打造團隊的先決條件
管毅宏（廣州麥點餐飲集團（九毛九）創始人）
作為一個品牌創始人，如何打造一個團隊？我覺得先決條件就是做一個好人，做一個比較靠譜的人。我們打造團隊請來的都是能人，能人不是光靠錢就能請來，還要看你企業發展的趨勢，最主要還要看你個老板是不是好人，是不是一個比較靠譜的人。
我曾經做過一個調查，問企業里工作十年以上的老員工為什么跟我這么久？我得到最高的評價就是你這個人做事靠譜。
有了這個基礎，第二個要做的就是引進人才。引進人才，要有節奏，我們每年引進的高管人才不會超過整個高管團隊的30%。只有這樣，我們這個系統才能消化好。人才與人才的融合，人才與企業的融合都是需要時間的。所以把握好節奏，不要消化不良。
第三條，不讓人才變庸才，講的就是授權和容錯。什么叫授權？用人必須給權力，權力不能發揮，最終導致業績不好，責任在誰身上？不在人才，在你這個創始人身上。那么，萬一授權大了出問題怎么辦？其實大家想想，我們自己操盤的時候，一樣要犯錯，一樣要出問題。實際上解決問題的過程，就是企業不斷提升的過程，也是企業的梯隊不斷成長的過程。所以用人，要大膽的用，大膽的授權！
不要害怕用人失敗，你害怕失敗才是最失敗的。當然我們用的過程中也有失敗的案例，要把它看成是一個正常狀態，不是說請人過來了一定能成功。當時我對自己的一個要求就是如果能成功20%，就已經非常成功了。
誰說傳統不能時尚
產品主義是餐飲品牌的根
杜中兵（巴奴毛肚火鍋連鎖企業創始人）
巴奴是在全國唯一一個在區域內超越海底撈的品牌。今天的主題是尋根，那么餐飲品牌的根到底是什么？我的觀點是產品主義。
巴奴品牌一落地的時候，我希望是純粹的、干凈有未來的的品牌。所以一開始我們就定下了兩個原則，第一是老油，巴奴絕對不沾。第二是火堿發制品的問題必須解決掉。所以我們花錢，請了技術，才有了現在值得驕傲的毛肚，這是我們最初的一個尋根過程。
我曾帶著團隊去市場調研，問這些顧客你為什么會去巴奴？他們說巴奴這個毛肚好。然后繼續問顧客，你為什么不去海底撈，他們的服務這么好。顧客說，我們就是沖著你的毛肚去的，不是沖著你的服務好。
后來我們梳理自己的定位，并借顧客的口碑掛在招牌上了："服務不是巴奴的特色，毛肚和菌燙才是。"我們今天思考，顧客對品牌的認識最終選擇的是吃什么，吃什么才是最重要的！
周圍的人脈決定你的方向
吳國平（杭州外婆家餐飲管理有限公司創始人）
如果我們想做一件事情，要走什么樣的道路，首先你要把周邊的人脈梳一下，周圍的人脈決定你的方向。
我總是跟設計師玩，為什么要跟他們玩？設計師很早就建立了合伙制，這個行業的人員管理比廚師難得多，接一個電話就干活了。它怎么會成為一個大公司呢？我要跟他們玩，看他們怎么管理。
我還跟美發美容店的人玩。他們說我們廚師特別好管，廚師走了，客人不會被帶走。我跟他玩就可以學到他是如何管理他的理發師的。我跟做服裝的玩，我覺得服裝的創新能力是我們菜品無法企及的。他們一年四季的款式都在創新。所以你要走什么路，首先改變周邊的環境。前些年，我一個同學在杭州開餐飲，他不管現場，一天到晚去做培訓會場，最后他做培訓公司去了，因為他這個環境都是培訓公司的人。
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