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想讓你的餐廳座無虛席嗎——做到這三個前提

上傳時間:2015-07-02
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想讓你的餐廳座無虛席嗎——做到這三個前提
   餐飲業是三百六十行中最保守沉悶的行業之一。現場的裝潢擺設很少做更動,就連最重要門面布置與招牌懸掛也是經年累月不做調整更新。
   餐飲業者習于守舊,有一個很重要的原因,就是認為經常光顧的老主顧是餐廳最大的資產。老主顧之所以愿意不斷上門,和喜歡這里的場地、氣氛、口味有絕對關系。如果餐廳硬件、軟件時常變來變去,讓老主顧覺得失去了親切感、熟悉感不再常來消費,餐廳的生存就會出現危機。所以保持裝潢擺設、口味菜色,甚至門面形象的一貫性,對這個行業是很重要的。
   老主顧對餐飲業的確至關重要,如何使老主顧信任樂于時常光臨,是餐飲經營者必修的一門功課。但是在做這門功課的時候,業者應該思考三個前提:
   第一,在一切崇尚求新求變的時代里,顧客是真的不能接受改變,還是只是不喜歡因改變剝奪了他們以往用餐的樂趣?如果求新求變是正面的,不但可以保持一貫的樂趣,還能帶給他們更大的舒適感,那他們還會反對改變嗎?
   第二,在競爭愈來愈激烈、顧客選擇性愈來愈大的環境下,老主顧對一個喜歡的餐廳,是去的次數愈來愈多,還是愈來愈少?如果次數愈來愈少,餐廳想維持營業鼎盛,是應該寄望于老主顧,還是設法開發新的客源?
   第三,任何老主顧都是從新客人中培養起來的,沒有新客人就沒有老主顧。
   我們觀察任何一家歷久不衰、持續經營的餐廳,可以發現他們老主顧與新客人的比例,大約都維持在很安全的6:4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷,四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。
   我們觀察任何一家歷久不衰、持續經營的餐廳,可以發現他們老主顧與新客人的比例,大約都維持在很安全的6:4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷,四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。
   一家餐廳如果上門來的都是老面孔,即使餐餐座無虛席,也不見得是件好事。這顯示它的未來性很值得擔憂。
   反之,一家餐廳如果上門來的都是新客人,只要它開業的時間不算長,也不盡然就是壞事。這顯示它現在生意雖然不穩定,但本身的吸引力、競爭力仍然夠強。最危險的情況是老顧客留不住,新客人又吸不來。
   最安全的情況是老顧客三不五時光顧一回,新客人又源源不絕填補空位,始終保持6:4或至少7:3比例。
   總之,經營餐飲業一定要跟得上時代發展的腳步,不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要,但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一一兩年應該做布局的改換,大至招牌、門面、燈光、桌椅的調整,小至餐具、菜單、制服、桌布的更新,讓一切都符合當時流行時尚和室內設計的風潮。如此,新的客源接續不斷被吸引上門,餐廳才有可可大可久的旺盛生機。
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