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想讓你的餐廳座無虛席嗎——做到這三個前提
餐飲業是三百六十行中最保守沉悶的行業之一。現場的裝潢擺設很少做更動，就連最重要門面布置與招牌懸掛也是經年累月不做調整更新。
餐飲業者習于守舊，有一個很重要的原因，就是認為經常光顧的老主顧是餐廳最大的資產。老主顧之所以愿意不斷上門，和喜歡這里的場地、氣氛、口味有絕對關系。如果餐廳硬件、軟件時常變來變去，讓老主顧覺得失去了親切感、熟悉感不再常來消費，餐廳的生存就會出現危機。所以保持裝潢擺設、口味菜色，甚至門面形象的一貫性，對這個行業是很重要的。
老主顧對餐飲業的確至關重要，如何使老主顧信任樂于時常光臨，是餐飲經營者必修的一門功課。但是在做這門功課的時候，業者應該思考三個前提：
第一，在一切崇尚求新求變的時代里，顧客是真的不能接受改變，還是只是不喜歡因改變剝奪了他們以往用餐的樂趣?如果求新求變是正面的，不但可以保持一貫的樂趣，還能帶給他們更大的舒適感，那他們還會反對改變嗎?
第二，在競爭愈來愈激烈、顧客選擇性愈來愈大的環境下，老主顧對一個喜歡的餐廳，是去的次數愈來愈多，還是愈來愈少?如果次數愈來愈少，餐廳想維持營業鼎盛，是應該寄望于老主顧，還是設法開發新的客源?
第三，任何老主顧都是從新客人中培養起來的，沒有新客人就沒有老主顧。
我們觀察任何一家歷久不衰、持續經營的餐廳，可以發現他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷，四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。
我們觀察任何一家歷久不衰、持續經營的餐廳，可以發現他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷，四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。
一家餐廳如果上門來的都是老面孔，即使餐餐座無虛席，也不見得是件好事。這顯示它的未來性很值得擔憂。
反之，一家餐廳如果上門來的都是新客人，只要它開業的時間不算長，也不盡然就是壞事。這顯示它現在生意雖然不穩定，但本身的吸引力、競爭力仍然夠強。最危險的情況是老顧客留不住，新客人又吸不來。
最安全的情況是老顧客三不五時光顧一回，新客人又源源不絕填補空位，始終保持6：4或至少7：3比例。
總之，經營餐飲業一定要跟得上時代發展的腳步，不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要，但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一一兩年應該做布局的改換，大至招牌、門面、燈光、桌椅的調整，小至餐具、菜單、制服、桌布的更新，讓一切都符合當時流行時尚和室內設計的風潮。如此，新的客源接續不斷被吸引上門，餐廳才有可可大可久的旺盛生機。
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