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【經營篇】景區餐飲商戶生存法則:景區和商戶相互依存

上傳時間:2015-09-18
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  東野圭吾的一部小說《疾風回旋曲》中有這樣一個景象:許多村子把經營滑雪場作為經濟的主要支柱,村民們愛護滑雪場像愛護自己的"孩子"一樣,不允許任何人去破壞它......
  換個角度來想,我們可以得到這樣一個法則:景區和商戶相互依存。
  圍繞"景區"這塊匾,做好四件事
  1、差異化定位也講究"融入"
  景區往往商業色彩過于濃厚,同質化問題嚴重,哪家生意好,整個鎮子一陣跟風。
  作為旅游勝地最重要的經營思路就是要有區隔性,開特色的店,減少重復性的商業。因此,在避免雷同的同時找準獨樹一幟的經營方向,即使沒有五星的大眾點評,沒有中心街區的鋪面,也能做到人來人往。
  但要注意的是,在品類差異化的同時,也要在風格上保證和景區基調相契合。
  因為離四川較近,麗江古鎮多是四川人,而當地的云南人大多也喜歡吃四川火鍋,"袍哥人家"就一方面通過差異化品類迎合了當地客群,同時還通過將火鍋店的經營狀態放"慢",迎合當地隨性的特點,做到了融入。
  2、駐地商戶也是客源
  盡管敢哥所在旅游景區客流每年達一千多萬人,但他并未將這類人群作為餐廳客戶的首選,而是瞄準了鎮上440多家的客棧老板,提前占領了這些會成為"回頭客"的客群市場。
  和鎮上的商戶們成為朋友,這似乎也是景區的生存之道。熟絡之后,彼此間的利益關系網鋪開,餐廳和客棧形成合作關系,一個解決飯菜難題,一個解決住宿問題。
  "袍哥人家"剛開業時招待鎮上商戶客人多于游客,后來逐漸地被鎮上商戶彼此推薦,如今客戶和商戶已達到各占一半的流水。
  3、多業態生存,不如做得"純粹"
  景區的餐飲不知何時起出現一種現象,業態混搭店面偏多,上午賣小吃,中午賣菜,下午賣茶水,晚上賣酒。
  這類店面有消費人群,也會盈利,但因加入演出節目后,導致品類多、成本高,最終在菜品上下的功夫不大,經營狀況難以穩定,多數換了老板。
  敢哥將這些都看到眼里,他希望能將店面做得更純粹,所以他們只專心經營正宗的重慶火鍋。
當然,為了更好迎合食客的要求,他們也在菜品方面加入了10-20%適合游客食用的羊肉片等火鍋涮品,增加口味的普適性。
  4、"景區店面"即是人文景觀
  要想達到這一層面,至少商戶是真心熱愛所在的景區,并且對這個地方有著深刻的認同和體會,然后做到"融入"。
  很多人扎根麗江,看中的是這里悠閑、隨性的風格。一旦駐扎進來,其實也正成為了古鎮一景,商戶就需要憑借著自己的熱愛愛惜所在景區。
  束河作為文化古鎮,需要的是更多有情懷的投資者。
  而作為生意人,則需要具備更多的情懷。
  做"不依賴景區資源"的商戶
  對于旅游景區,并非拿下好的位置就一定能經營出彩。真正好的景區并不是靠景區帶動游客引進商戶,而是要靠商戶感知景區而做出特色,進而影響景區,帶動客流。
  因此商戶和景區之間是相互依存的關系,若是不能將景區利益放置靠前,也很難從中謀取到更多利益,或是很難長時間在景區站穩腳跟。
  像束河這樣的原始村落,一家餐廳會逐漸成為景區的地標。比如早年的"旅馬"酒吧,在一段時間迅速形成了自己的特色,吸引來了不少藝人前往,造成了古鎮的影響力并和景區形成了特殊的文藝氛圍。
  然而很多像"旅馬"一樣的店卻中途被擠走,取而代之的是那些重復性高的銀器首飾店等,失去了古鎮原有的味道。
  保證商業化所在地的原始性,一方面需要靠景區管理部門成熟的管理體系。另一方面需要的就是那些真正熱愛景區的經營者。
  來源:餐飲老板內參
  圖片來源于網絡
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